Грузинская кухня: полный гид по хачапури, хинкали и супре

Слово хачапури буквально — «сырный хлеб», но блюдо меняется по регионам:

• Имеретинский (самый частый): круглый закрытый хлеб с сыром. Повседневный вариант.
• Аджарский: знаменитый «лодочкой» с желтком и сливочным маслом — отламывайте концы и обмакивайте в расплавленную середину.
• Мегрельский: двойной слой сыра — внутри и сверху.
• Пеновани: слоёное тесто с сыром.
• Ачма: многослойный, похож на лазанью; особенно хорош в Аджарии.

Хороший имеретинский в пекарне стоит 8–15 GEL; аджарский в ресторане 18–35 GEL.

Хинкали — крупные «закрученные» пельмени, традиционно с пряным мясным фаршем и бульоном. Родина — горные регионы Пшави и Хевсурети. Как есть: возьмите за хвостик, прокусите бочок, выпейте бульон, затем съешьте всё остальное. Вилкой не пользуются, и хвостики не едят — по их количеству на тарелке считают, сколько съели.

Цена — 0,80–1,50 GEL за штуку в столовой, 1,50–2,50 GEL в ресторане. Пять-семь штук — это обед. Заказывают поштучно. Pasanauri в Тбилиси — одно из самых известных мест, но любая районная сахинкле не хуже.

Супра — грузинский пир: структурированная трапеза под руководством тамады, который ведёт стол через 12 и более тостов в строгом порядке: за мир, за родителей, за друзей, за ушедших, за любовь, за детей и т. д. Между тостами бокалы опустошают; еда идёт часами.

Если позвали на супру — соглашайтесь. Возьмите небольшой подарок (хорошее вино, сладости) и готовьтесь съесть больше, чем казалось возможным. Рестораны Shavi Lomi, Barbarestan и Azarpesha в Тбилиси воссоздают это для туристов.

Грузия — колыбель вина: археологические находки в Кахетии отодвигают самое раннее известное виноделие к 6000 году до н. э. Традиционный метод — гигантские глиняные сосуды квеври, закопанные в землю; в них вся ягода (кожица, гребни, косточки) ферментируется месяцами. Результат — сухое, танинное и янтарного цвета для белых — то самое «оранжевое вино».

Шесть сортов, которые стоит знать:

• Саперави (глубокий красный, минеральный)
• Ркацители (белый, структурный, для квеври)
• Мцване (ароматичный белый)
• Киси (парфюмированный, с нотами персика)
• Хихви (редкий, белый для квеври)
• Цоликоури (имеретинский белый, лёгкий)

Для серьёзной дегустации — в Кахетию. В Тбилиси лучшие винные бары: 8000 Vintages, g.Vino и Vino Underground.

Помимо хачапури и хинкали:

• Мцвади — грузинский шашлык, на лозе.
• Лобио — фасоль в глиняном горшке, часто с мчади (кукурузный хлеб).
• Пхали — овощные паштеты (шпинат, свёкла, лук-порей) с молотыми грецкими орехами.
• Бадриджани с орехами — рулетики из жареных баклажанов с орехово-чесночной пастой.
• Чахохбили — пряное рагу из курицы с травами.
• Харчо — суп из говядины и грецкого ореха, с тклапи (сушёное сливовое пюре).
• Кубдари — сванский мясной пирог, сильно приправленный.
• Чурчхела — нитка грецких орехов в загущённом виноградном муссе, грузинский «сникерс».